サドでは、ニック・ボグナーが丘の中心部でセントルイス最高の寿司を料理します

Jan 13, 2024

左からホタテ、真鯛、さわら、さば、とろのにぎり盛り合わせ（佐渡）

イアン・フローブはセントルイス・ポスト・ディスパッチ紙のレストラン評論家です。

ザ・ヒルにある素晴らしい新しい寿司レストラン「Sado」では、シェフ兼オーナーのニック・ボグナー氏の姿を一瞬でも見かけるかもしれません。 ご想像のとおり、彼はほとんどの晩、佐渡の寿司バーの後ろに立っていましたが、その寿司バーはレストランの広々としたデザインの中心ではありません。 ダイニングテーブルとドリンクバーのあるもっと広い部屋の片側の小さなエリアを占めています。 その部屋の反対側には、さらに大きな 2 番目のダイニング ルームがあります。 寿司バーを予約することもできますが、予約する必要はありません。

これを、ボグナールのもう一つの素晴らしいレストラン、ボタニカル・ハイツにあるインドの、パンデミック前の活気に満ちたデビューと比較してください。 2019年にIndoがオープンしたとき、寿司バーは正面玄関のすぐ内側にあり、ボグナーはわずか6席の前で法廷を開いていた。ボグナーがおまかせディナーを提供するとき、その席はさらに切望された席であり、ダイナーに約24口の料理を案内した伝統的なにぎり寿司からタイの伝統を生かした料理、チーズケーキファクトリーにインスピレーションを得た生意気なシートラウトのグリルまで、彼が選んだものを提供します。

2023年6月2日、サド・オン・ザ・ヒルで、常連客クリスティーナ・マウロ（右）とバロン・ラナ（中央）が食事をする中、カクテルを準備するジェームズ・キャロル。

ボグナールは、レストランに専用の寿司バーを備えたオールシーズン対応のパティオが完成したら、佐渡でおまかせディナーを導入する予定です。 それでも、ニューヨーク市の寿司シーンを特徴づけるようになった、質素で驚くほど高価なおまかせ店と佐渡を混同する必要はありません。 佐渡を寿司屋、あるいは新しいレストランと呼ぶことすら誤解を招きます。 オリジナルのインド料理と同様に、ここではにぎりや刺身を一度も注文しなくても、印象的な会席ディナーを構築できます。 （その後、Indo はにぎりメニューを手巻きと呼ばれるメニューに置き換え、バーを寿司からカクテルに転換しました。）

夕食は、佐渡産のプリプリでプリプリのカニ「ラングーン」から始めましょう。 カニの身が入っていて、クリームチーズがたっぷりで、つけダレは甘酸っぱいです。 これらのカニのラングーンは、ボグナーの母親であるアンが2001年に設立し、6年前にニック自身がエグゼクティブシェフとして引き継ぎ、一流の地位への目覚ましい上昇を開始したボールウィンエリアの人気レストラン、日本亭を彷彿とさせるいくつかの料理の1つです。セントルイスのシェフたち。

佐渡オーナーのニック・ボグナー氏

ボグナーズ夫妻は佐渡オープンの1カ月前の2月末に日本亭を閉店したが、この新しいレストランは移転や再発明というよりも、印度の頭脳と日本亭の心が融合したものである。 ボグナー氏は、その熱意と好奇心、そしてナイフロールの中に宝石商のルーペを忍ばせているのではないかと思われるほどの、にぎり一つ一つへのこだわりで、セントルイスの寿司文化を前進させ続けています。 彼は、脂ののった大トロ（キャビアの有無にかかわらず）、クリーミーな北海道ウニ、そして甘美なタラバガニを完璧な量で提供してあなたを魅了しますが、私が最も鮮明に覚えているのは、予想外の一品でした。

今回の訪問では、それはのどぐろ、つまりのどぐろでした。これまで食べたことはなかったと思います。淡いピンク色の果肉に、鳥の目唐辛子のスライスが飾られていました。 これは脂ののった魚で、ボグナー氏が絶品の紅とろ（鮭の腹）にぎりを焼いたように炙って、ステーキのような食感を作り出したものと思われます。 その代わりに、一口のチリからスモーキーでフルーティーな熱さが開花し、グリルを思い出させると同時に、のどぐろの海洋性の甘味も強化されました。

佐渡のゼイハマチ

この完璧な一口にこれ以上のアクセントは必要ありませんが、佐渡のスタッフは醤油を頼めば鼻を鳴らしません。 彼らは最初にそれを自分たちから提供することさえあるかもしれません。 そして、今年最も人気のある新しいレストランの喧騒と、懐かしのポップサウンドトラックのしつこい鼓動の中で、日本亭で初めて寿司を食べた無数のセントルイスの人々の反響が聞こえるでしょう。 巻物のセレクションには、カリフォルニアやスパイシーなツナロール、レモンの皮、唐辛子、イクラのポップがアクセントになった鮭腹とアボカドの甘美な組み合わせであるしぼ巻が含まれます。

インド料理や日本亭に詳しいダイナーは、できればドリンクディレクターのキラ・ウェブスター氏のリストにある日本酒、ワイン、またはカクテルを楽しみながら、佐渡料理のメニューについてのガイドが必要かもしれません。 メインの寿司と刺身のセレクションは、ストレートなサーモンを好むか、ミス（海のマス）の素朴な甘さを好むか、または肉厚のきのこ（キノコ）の握りのような明らかに生臭くないものを好むかにかかわらず、十分に印象的です。 ただし、メニューの前面には、「Fish Market」の季節限定のにぎりが別紙で掲載されています。 のどぐろと最高に贅沢なメニューがここにあります。

Saba nigiri at Sado

印度のオリジナルメニューと同様、佐渡では前菜や小皿料理を冷たいものと温かいものに分けています。 冷製料理には、インドの代表料理の 1 つであるイサーン ハマチが含まれます。イサーン ハマチは、魚醤ナンプラーのココナッツを強化したバージョンでタイの味を再現した、まとめられた刺身料理です。 すでにこの料理をご存知の方は、ぜひ「カンパチ（カンパチ）の紅茶漬けと紅茶ポン酢添え」をご覧ください。 魚の絹のようなスライス自体はお茶のような味はしませんが、お茶は微妙な柑橘類と花の香りを与えます。 カンパチがイサーンハマチやインドの他の傑出した料理ほど派手ではないとしても、それはボグナールの成熟とキッチンに対する自信を示しています。

サドのメニューもインドのメニューほど遊び心はありませんが、ボグナールはヒルの伝統に敬意を表しており、天ぷらで揚げたブロッコリーニにたっぷりのパルメザンチーズをトッピングするなど、ヒルの伝統に敬意を表しています。 薄い衣の中に柔らかくジューシーな絶品ブラックタイガー海老など、天ぷら料理の簡単なセレクションを簡単に読み飛ばすことができます。 これらは、前述のカニのラングーンなど、温かい「テイスティング」に適しています。 サンドイッチサイズの豚バラ肉が入ったもちもち蒸しパン。 うま味たっぷりのカスタード茶碗蒸し、カニ、えのき、ソワニ風味のウニがトッピングされていますが、別リストにあります。

The sashimi masu at Sado

炉端メニューについてはまだ触れていませんが、乾燥熟成魚やその他のたんぱく質を白備長炭を使用して伝統的な日本スタイルで焼き上げます。 これも、通常のメニューと、メニューの前面に押し込まれたシートに記載されているスペシャルメニューに分かれています。 佐渡の第二のレストランのコンセプトみたいな感じでしょうか？ 少し。 キッチンではすでにそのグリルの多用途性が実証されており、レッドカレー味が染み込んだ柔らかいタコに鋭い焦げ味を付けたり、しょうゆをまぶした圧倒的に甘美なA5和牛にはるかに軽いタッチを加えたりしています。

一度訪問すると、ボグナーの知名度が比較的低い理由が理解できるでしょう。 この野心的なメニューを効率よくテーブルで温かく作り、説明し、提供するには、最高のパフォーマンスを発揮するチームが必要です。 （特に、この請求書には 20% のサービス料が含まれており、この料金は店の前と店の両方の従業員全員で共有されます。） 料理は大きく異なりますが、エゴのない、自分を楽しむ雰囲気で、Sado はマット マクガイアの 2 つのレストランを思い出させます。 、ルイとライトの酒場。

A shibo maki roll at Sado

つまり、特にゴールデンタイムのテーブルについては、予約をする必要があります。 そうは言っても、佐渡はウォークインダイナーを歓迎しており、私はそれを近所のレストランとは呼びませんが、たとえ75ドルの和牛やその他の贅沢品をスキップしたとしても、にぎりや巻き物、そして温製と冷製の試食をすべて合計すると、その価値はあります。次のデートの夜や特別な日よりも、はるかに頻繁に訪れたくなる場所です。

佐渡の豚角煮まんじゅう

不可欠•派遣後は、レストランを最低から最高のスケールで評価します: 非推奨、推奨、強く推奨、必須。 この評価は、料理、場所、コストに関係なく、レストランが独自の条件でどのように成功しているか、そして質の高い料理とおもてなしに対するダイナーの誠実な期待にどのように応えているかを反映しています。

カニ・ラングーン• 10ドル

Nodoguro nigiri• 18ドル

Black tea kanpachi• 24ドル

たこ焼き• 36ドル

どこ佐渡市 Shaw Avenue 5201 •より詳しい情報 314-390-2883; sado-stl.com •メニュー寿司やその他の日本料理と東南アジア料理 •時間ディナー 火曜～日曜（月曜定休）

佐渡、ヒル地区の 5201 Shaw Avenue に位置

たこ焼きと佐渡

バーで食事を楽しむクリスティーナ・マウロさん（右）とラナ男爵、2023年6月2日、佐渡。

Sawara nigiri at Sado

メニュー作りを手伝うカート・フッカーさん（右）、2023年6月2日、佐渡にて。

佐渡のとろにぎり

佐渡の寿司バーでは、2023 年 6 月 2 日のディナー サービス中に在庫が提供されます。

派遣後のレストラン評論家イアン・フローブは、メリーランド・ハイツのチャックス・ホット・チキンでレベル5のスパイスを試食する。 レベル 6 が最も熱いですが、イアンは自分の限界を知っています。

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イアン・フローブはセントルイス・ポスト・ディスパッチ紙のレストラン評論家です。

この小規模な成長中のチャックス ホット チキン チェーンは、ゼロレベルの辛さから「自己責任で」レベル 6 までのナッシュビル スタイルのスパイスを特徴としています。

ローラ マクナマラとアルベルト "AJ" フアレスは、セントラル ウエスト エンド カフェで伝統的なメキシコの朝食とランチを提供しています。